酱酒端午制曲的秘密

   俗话说“曲为酒中骨”，酒曲通俗来说就是大麦发霉后产生的霉菌。在酿酒过程中霉菌所分泌的酶将谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖，

糖在酵母的作用下成为酒精，再经过蒸馏、调配后就成为常喝到的酒。既然酒曲即是霉菌，通常在合适温度下即可制作，为何茅台镇偏偏挑

在了“端午”进行制曲？

   首先是季节影响，茅台镇属于亚热带湿润季风气候区，冬暖夏热，风小雨少，只有在端午前后，才会迎来较高的降雨量，此时温度高，

空气湿度大，形成了茅台镇独特的小气候。传统酱香所采用的酒曲必须经过高温的洗涤，才可以在后续高温拌曲、高温蒸煮的工艺中保持其

稳定性，同时高温高湿的环境也非常适合微生物生长，更加丰富微生物种群，所以端午时节制的曲往往品质更好。

                                                                                               端午时节的茅台

   其次是原料方面，茅台镇制曲的主要原料是当年冬小麦，端午节前后冬小麦正好褪去了水分，而小麦内部则尚未干透，经粉碎后形成“烂

芯不烂皮”的状态，不但使得小麦可以充分发酵，同时外壳保留相对完整，充分散发小麦独特的香气 。 最后是生物效应。每到夏天，制曲车

间爬满了一种名为“曲蚊”的小虫，端午时节前后正是曲蚊最活跃的时候，这些曲蚊会将赤水河谷两岸的百花花粉带到曲料中，为酱酒在酿制过

程中增添了一抹花果香味。那么通常是如何制曲呢？主要分为三个步骤，第一步是踩曲，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，

用脚不停地踩成中间高、两边低的曲块。

第二步就是装仓，把曲块用谷草包起来，进行装仓。

第三步是升温发酵，保持仓内温度60摄氏度以上，发酵30到40天，约10天左右进行一次“翻仓”，即把曲块进行一次翻转。

  从发酵完成后就可以出仓，但是如果需要使用，还需要储存180天以上待菌彻底稳定才可使用。因此古法酱酒通常都是“端午制曲，重阳下沙”，主

要原因就是端午制的曲药往往在重阳才可使用。煮酒客始终坚持传统工艺制曲，坚持端午制作大曲，严格按照工艺要求执行，才使得煮酒客酿出优质、

醇厚的酱香酒。