煮酒客酱酒风味之勾调

     生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾调，风格靠调味，勾调是酱酒酿造四步工艺之一，是酱香酒生产必不可少的工艺，没有这一环就产生不了真正意义上的酱香酒。

     勾调，又叫酒体风味设计，是成品酒生产过程中必不可少的一道工序。你喝到的每一种蒸馏的酱香白酒，都属于勾调酒，没有勾调，就成不了你喝到的白酒。其实，勾调以前叫勾兑，在GB/T15109-2021《白酒工业术语》中，将“勾兑”改名为“勾调”。简单来说，勾调就是用不同轮次、年份和度数的基酒，通过一定比例的混合，调配出不同风味的酱酒的技术，是酱酒生产过程中非常重要的一步，可以说是酱香酒必不可少的工艺要求。勾调又分为盘勾、调勾和品勾。

    盘勾、调勾与品勾，是酱香酒在酿造过程中会经历7轮次取酒，这7个轮次的酒的口感、香气各不相同。在酱酒的酿造过程中，3、4、5轮次的酒被称为黄金轮次，质量和产量都是7个轮次中最优质的，其他4个轮次的酒则有着酸、焦、涩等口感特点。 盘勾就是将相同级别和类别的基酒根据个轮次的口感特点和香气，按照各自的轮次进行盘存和归类，统一各轮次酒体的口感和质量。煮酒客一般会以3、4、5轮次的酒作为主体酒，再根据需要去加入其他轮次的酒来丰富口感和香型，也会将3—6轮次或2-7轮次部分酒盘勾在一起，再将剩余轮次的酒作为搭酒使用。盘勾过后会将酒存放罐区和陶坛中进行窖藏储存，为下一步的调勾做准备。

       老酒则是存放了较长的时间，一般我们称10年及以上的为老酒。陈年老酒虽然陈香浓郁，口感醇厚，但美中不足的是会有过重的陈味。从口感上来说并不十分适口，这时就需要将酱酒进行调勾了。基酒窖藏满三年后，国家一级调酒师何禹会根据成品酒的味道要求，将不同轮次、不同年份、不同口感风格的基酒按照不同比例勾调融和、平衡酒体，使酒体呈现出独特的口感，这就是最后的品勾。

        勾调能够稳质酒体质量，保证产品的一致性，提升产品的质量，使产品产生新的口感和香气成分，由于香味物质的相互作用，使有些物质的阈值降低，从而增强产品的个性化还可以弥补缺陷，有的基酒有各种不协调的味道，通过酒体勾调，能对缺陷进行有效修正，以及增加酒体多样性，且通过勾调，能设计出符合各种需求的产品，不仅使产品多样化，也可以满足更多消费者口味。

   或许有人会疑惑，酱酒的勾调有没有固定比例？答案是没有的。酱酒的勾调是依赖于调酒师对基酒的理解来进行勾调的，即便是同一组基酒，不同的调酒师勾调出的成品都会出现口感差异。 酱酒勾调，是技术也是艺术，好的调酒师能敏锐地察觉出基酒之间的微妙差异，找寻出不同基酒之间最佳的融合比例，取长补短，让口感更加协调，达到勾调的最佳效果。

       每一瓶鎏金、宝银酒的酿成，不仅需要高品质的原料，得天独厚的酿造环境和复杂的工艺，更需要经过精细的勾调。凭借勾调大师精湛的技术，将七个轮次酒、数种单体香巧妙地组合，使酒体韵味十足。勾调完成后，存放一定时间，等待醇化和老熟后才进行灌装，所以每一瓶煮酒客产品酒从生产到出厂需要花费数年时间。这不仅体现了对古老的酿酒技艺的传承，更是饱含了勾调大师们对酒体精雕细琢的工匠精神！