煮酒酿酒之重阳下沙

    重阳时节后，秋意正浓，煮酒客也迎来了最繁忙的时候——下沙。这是属于酱香酒酿造开始的节日符号，也是酿酒人对传统的敬畏之情。只有遵循最传统的重阳下沙工艺酿造的坤沙酒，才能称之为正宗、高品质的酱香型白酒。

  为何选在重阳下沙？北方的传统酿酒技术选用的是早春方醒的春水作醪，而西南群山环抱中的赤水河一入春，降雨量便开始增大，使河水变浊，呈现赤红色，只有到了重阳节前后，随着雨季的过去，河水开始变得澄清明澈，进入一年中最好的状态。这时最适宜取水酿酒，每逢此时，便开始大量取水、投料、烤酒、取酒。另外，酱酒的另一种原料——本地特产的糯高粱，也恰在此时成熟入仓。

  重阳节前后，茅台镇当地的气温一般会在25℃左右，这正是下沙酿酒的最佳温度。温度太高，则会因为糯高粱中的淀粉含量偏高，酿出的酒水发酸；温度太低，则会影响发酵速度，拉长发酵周期的同时，降低出酒率。天时地利之下，选择重阳时下沙成为独一无二的上上之选，年深日久，渐成传统。

  下沙，“沙”即高粱，是整个下沙过程的核心。只有采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，才是正宗的“坤沙酒”。这种酿造方式，出酒率仅为25-28%，生产成本极高，但所酿出的酒品质才是最好。重阳下沙标志着一个新的酿酒周期的开始。在整个酿造过程中，“投料”要分两次进行：

  第一次投料，投粮量需占总投粮量的50%。下沙流程结束后，工人会用热水进行润粮，随后装入木甑摊晾、拌曲堆积、入窖发酵。

  第二次投料，我们称为“糙沙”，在“下沙”步骤一个月以后进行。酿酒工人们会将剩余50%的高粱投入，重复下沙时同样的步骤。第二次投料结束后，便不会再投入新的原材料。

  对于一年一个生产周期的酱香酒而言，重阳下沙秉承了千百年来的酿造工艺，体现了中国传统制造业顺应天时地利的文化传统。正因如此，才有香醇的酱香酒。